اول از همه باید خدمتتون عرض کنیم که اگه دنبال این هستید که بدونید نحوه درست کردن قهوه ترک چجوریه، بهتون پیشنهاد میدیم که حتما به مقاله طرز تهیه قهوه ترک با قهوه جوش در خانه رو بخونید تا خیلی راحت بتونید یه قهوه ترک حرفه‌ای و خوب رو برای خودتون درست کنید.

توی این مقاله قصد داریم بیشتر با خود قهوه ترک آشنا بشیم و ببینیم که اصلا از کجا اومده و چه خواصی داره و چه فرهنگ و رسومی پشتش داره.

قهوه ترک به دلیل طعم غنی و غلیظش، فومی که به زیبایی هر چه تمام‌تر بر روی قهوه خودنمایی می‌کنه و همراهی خوبی که با مردم در مکالمات و آیین‌های گرم در سراسر جهان داره بسیار معروفه. اکثر مردم یا داستان‌هایی در مورد قهوه ترک شنیدن یا قبلاً اون رو در مواردی مثل فال قهوه امتحان کردن. حالا زمان اون رسیده که به جزئیات بیشتری در مورد قهوه ترک و فرهنگ مرتبط با این قهوه پرطرفدار بپردازیم.

قهوه ترک چیست؟

قهوه ترک یه قهوه سنتی هستش که با گرم کردن آهسته قهوه آسیاب شده در آب سرد تا نقطه جوش روی شعله در صورت امکان یا روی اجاق گاز دم میشه. برای انجام این کار، سال‌هاست که از یک قهوه جوش ترکی به نام جذوه یا  cezve استفاده میشه که بطور منحصر به فرد برای این کار استفاده میشه و جنس اون عمدتا مسی هستش. البته جذوه با جنس روی یا تفلون هم ساخته میشه اما فومی که جذوه مسی بهمون میده یه چیز دیگس! با این حال، اخیراً دستگاه‌های قهوه‌ساز خودکار ساخته شده‌اند و در انعکاس طعم و بافت سنتی قهوه ترک نیز بسیار خوب عمل می‌کنند.

با وجود اینکه برای نامگذاری وسیله دم کردن قهوه ترک از قهوه جوش استفاده میشه اما در هنگام درست کردن قهوه ترک نیازی به جوشیدن نیست چرا که دمای جوش باعث آزاد شدن اسیدهای تلخ در قهوه میشه. نه "جوشیدن"، بلکه "گرم کردن تا نقطه بسیار نزدیک به جوش" روش صحیح تری برای توضیح نحوه دم کردن قهوه ترک هست.

تهیه قهوه از طریق جوشوندن قدیمی‌ترین روش دم کردن قهوه در جهانه. در واقع، این روش اصلی تا اواخر دهه 1800 بود که برخی از وسایل پیچیده مانند فیلترها، موکاپات‌ها و غیره برای دم کردن قهوه توسعه یافتند. هنگام تهیه قهوه ترک، قهوه آسیاب شده رو در آب سرد ریخته و هم می‌زنیم و به آرومی گرم می‌کنیم. این فرآیند حرارت آهسته به دونه‌های قهوه اجازه میده تا تموم عصاره ذاتی خودشون رو در آب آزاد کنن، از جمله روغن‌های معطر که سایر روش‌های دم کردن قهوه عمدتاً فاقد اون هستن. دقیقاً در دمای 205 درجه فارنهایت (96 درجه سانتیگراد) هستش که روغن‌های معطر موجود در تفاله قهوه آزاد میشه بنابراین قهوه ترک باید تا این مرحله گرم بشه. با این حال، برای جلوگیری از حل شدن اسیدهای تلخ در قهوه همونطور که در بالا ذکر شد، نباید اون رو بجوشونید.

این روش دم کردن قهوه طوریه که یه قهوه غلیظ از نظر بافت و طعم بسیار غنی تولید می‌کنه. به دلیل ساختار روغنی قهوه ترک، بعد از نوشیدن این قهوه احساس سیری بهمون دست میده. قهوه ترک پس از دم کردن فیلتر نمیشه، بنابراین تفاله قهوه در انتهای فنجون جمع میشه. به طور معمول، این رسوبات قهوه در پایین، که در ترکی "telve" نامیده میشه، خورده نمیشه، اما برخی از دوستداران قهوه اونها رو پس از اتمام نوشیدنی می‌خورن. قهوه ترک در ابتدای دم کشیدن بسیار داغه بنابراین قبل از نوشیدن باید کمی صبر کرد تا به اندازه کافی سرد بشه.

ویژگی های قهوه ترک

سه ویژگی متمایز منحصر به فرد در فرآیند تولید قهوه ترک وجود داره:

1.     دونه های قهوه بسیار خوب آسیاب میشن.

2.     زمان دم کردن طولانی‌تره و کل فرایند دم کردن روی یک منبع حرارتی انجام میشه.

3.     اصلا فیلتر نمیشه

این ویژگی‌ها قهوه ترک رو از قهوه‌های دیگه مانند قهوه‌های فیلتر شده، اسپرسو یا خیسانده شده متفاوت می‌کنه:

• قهوه ترک دارای بافت غلیظ و فوم هستش که باعث میشه طعم قهوه مدت بیشتری در دهان باقی بمونه. طعم اون غلیظ تر، نرم‌تر و خوش طعم‌تر از قهوه‌های دیگه است.
• قهوه ترک در فنجون‌های کوچک با دسته بسیار نازک سرو میشه. دسته بسیار نازک و فوم غلیظ اون باعث می‌شه قهوه مدت بیشتری گرم بمونه.
• دم کردن حتی در فنجون هم ادامه داره چون تفاله قهوه فیلتر نمیشه.
• از اونجایی که در دمای بسیار نزدیک به نقطه جوش برای مدت طولانی‌تری دم میشه و اندازه آسیاب اون خیلی خوبه، تموم طعم‌های موجود در دونه های قهوه از جمله روغن‌های معطر در حین دم کردن در آب حل میشه و این باعث میشه قهوه ترک در مقایسه با سایر قهوه‌ها بسیار خوش طعم باشه.
• قهوه ترک سطح متعادلی از کافئین رو فراهم می‌کنه که ممکنه عملکرد ذهنی و ورزشی افراد رو افزایش بده.
• به دلیل ساختار روغنی اون احساس سیری به آدم دست میده، بنابراین کمکی عالی برای غلبه بر احساس گرسنگی است.

دانه‌ های قهوه ترک

در زمان امپراتوری عثمانی از دونه‌های قهوه اتیوپی و بعداً یمن برای تهیه قهوه ترک استفاده میشد. با این حال، امروزه دونه‌های قهوه عربیکا از آمریکای مرکزی و جنوبی عمدتاً برای تهیه قهوه ترک استفاده میشن. کسانی که طعم قوی‌تر قهوه رو دوست دارن، مخلوطی از قهوه عربیکا و ربوستا رو ترجیح میدن.

دونه‌های قهوه از کشورهای مختلف طعم‌های متفاوتی از قهوه رو تولید می‌کنن. دونه‌های قهوه اتیوپی از نت‌های میوه‌ای و گلی تشکیل شده‌ان و تجربه‌ای ملایم و متعادل از قهوه ترک رو ارائه می‌کنن، در حالی که دونه‌های قهوه یمن دارای نت‌های شکلاتی و تند هستن و قوام و طعم قوی در قهوه ترک ایجاد می‌کنن. از سوی دیگه، دونه‌های قهوه کلمبیایی تجربه‌ای بسیار نرم، لطیف و آسان برای نوشیدن قهوه ترک را ارائه میدن.

دونه‌های قهوه برای تهیه قهوه ترک به صورت متوسط یا تیره برشته میشن و سپس بسیار ریز آسیاب میشن، ریزتر از اسپرسو. قهوه ترک باید اونقدر ریز آسیاب بشه که شبیه پودر بشه. اگر اندازه آسیاب قهوه به اندازه کافی خوب نباشه، اونا غرق نمیشن و در نوشیدنی شناور میشن و تجربه لذت از قهوه رو خراب می‌کنن. همچنین هیچ کفی روی قهوه وجود نخواهد داشت. اگر ترجیح میدید قهوه خودتون رو به جای قهوه آسیاب شده، تازه آسیاب کنید، داشتن یک آسیاب قهوه ترکی برای رسیدن به آسیاب بسیار خوب خیلی مفیده.

نحوه نگهداری قهوه ترک و تازه نگه داشتن آن

برای حفظ طراوت قهوه باید مراقب عواملی مثل گرما، نور و رطوبت باشیم. این سه عامل باعث میشن قهوه به سرعت کهنه بشه و طعم خودش رو از دست بده. اکسیده شدن اسیدهای چرب موجود در دونه‌های قهوه باعث میشه قهوه ترک بدون کف باشه و طعم تلخی غیرقابل تحمل داشته باشه.

ریشه های قهوه ترک

قهوه‌ دم کردن در قرن 14 در اتیوپی اختراع شد و در قرن 16 به استانبول منتقل شد. دو داستان متفاوت در مورد چگونگی سفر قهوه به سرزمین‌های عثمانی وجود داره. بر اساس این داستان‌ها، یا دو مسافر سوری دونه‌های قهوه رو برای مقاصد تجاری به استانبول آوردن، یا اوزدمیر پاشا، فرماندار وقت یمن، دونه‌های قهوه رو به سلیمان بزرگ، حاکم وقت امپراتوری عثمانی، به عنوان هدیه تقدیم کرد.

با این حال، صرف نظر از داستان‌ها، قهوه در کاخ عثمانی قبل از اینکه توسط عموم شناخته بشه شروع به دم کردن کرد. دونه‌های قهوه رو آسیاب می‌کردن و تو ظرف‌های مسی روی شعله آشپزخونه‌های کاخ به آرومی در آب داغ دم می‌کردن و با آب و دمنوش و گاهی با شربت، سرو می‌کردن.

قهوه ترک از قرن هفدهم میلادی به یکی از نوشیدنی‌های برجسته مراسم رسمی تبدیل شد و مورد مصرف عموم قرار گرفت. همچنین در این قرن از طریق قهوه خانه‌هایی که در شهرهای بزرگ اروپا مخصوصا اون شهرهایی که توسط بازرگانان مناطق مختلف امپراتوری عثمانی و سفرای اروپایی افتتاح شد، به اروپا گسترش پیدا کرد.

قهوه خانه های ترک

اولین قهوه خونه ترکی در سال 1555 در Tahtakale افتتاح شد و به این ترتیب بود که قهوه برای اولین بار به مردم معرفی شد. بعدها، قهوه ترک تبدیل به یه بهونه‌ای شد برای افرادی که در قهوه خونه‌ها جمع می شدن تا در مورد موضوعات فکری، خواندن شعر، بازی شطرنج یا تخته نرد صحبت کنن. به این ترتیب قهوه ترک به بخشی جدایی ناپذیر از زندگی و فرهنگ اجتماعی مردم ترکیه تبدیل شد.

فرهنگ و سنت قهوه ترک

قهوه ترک یکی از عناصر سنتی زندگی اجتماعی هستش. بخشی از مراسم ازدواج و نماد مهمان نوازی و دوستیه. مردم همدیگه رو به نوشیدن یک فنجان قهوه و گفتگوهای صمیمی دعوت می‌کنن. قهوه ترک یک جنبه معنوی هم داره و از تفاله‌های اون برای پیشگویی آینده استفاده میشه.

می‌دونستید قهوه جایگاه مهمی در ادبیات و ترانه سرایی هم داره؟! ضرب المثل‌ها و اصطلاحات زیادی در زبان ترکی وجود دارن که نشون دهنده فرهنگ قهوه در جامعه هستن. 2 مثال معروف از این ضرب المثل‌ها رو براتون آوردیم تا با جایگاه والای این نوشیدنی دوست داشتنی در جامعه ترک آشنا بشید:

"یک فنجان قهوه هرگز دوستی 40 ساله را از بین نمی برد."

"دل نه قهوه می‌خواهد و نه قهوه خانه. دل می‌خواهد گفتگویی صمیمی با یک دوست داشته باشد، قهوه فقط وسیله‌ای برای رسیدن به این هدف است."

فرهنگ و سنت قهوه ترک در سال 2013 با روش منحصر به فرد دم کردن و نقش مهم اون در زندگی اجتماعی در فهرست میراث فرهنگی بشریت یونسکو ثبت شد.